66-腌制泡菜发酵食品
腌制和发酵是传统的食物保存方式，本章提供各种泡菜、腌菜、发酵食品的制作方法，让你的餐桌更丰富。
核心原则
- 卫生第一：容器消毒，无油无生水
- 盐度控制：2-8%的盐水浓度
- 温度适宜：15-25°C发酵最佳
- 时间把握：不同食材发酵时间不同
- 密封保存：隔绝空气，防止变质
一、泡菜类
1. 四川泡菜（老坛泡菜）
难度：⭐⭐ 发酵时间：7-15天
泡菜水配方（1L水）：
- 盐50-80g、冰糖30g
- 白酒50ml、花椒、八角、桂皮
- 姜、小米椒、蒜
步骤：
- 水烧开，加盐、冰糖、香料
- 冷却后加白酒
- 倒入泡菜坛
- 放入洗净晾干的蔬菜
- 密封发酵3-7天
可泡蔬菜：
- 白萝卜、红萝卜、卷心菜
- 豇豆、嫩姜、辣椒
- 黄瓜、莴笋
养坛技巧：
- 每次加新菜前，加盐和白酒
- 定期加老盐水
- 坛沿加水密封
2. 韩国泡菜
难度：⭐⭐⭐ 发酵时间：3-7天
食材（5斤白菜）：
- 白菜5斤、盐适量
- 辣椒粉100g、糯米粉50g
- 苹果1个、梨1个、姜蒜
- 鱼露50ml、虾酱30g、糖
步骤：
- 白菜切块，盐水腌4小时
- 冲洗沥干
- 糯米粉+水煮成糊，冷却
- 加辣椒粉、鱼露、虾酱、糖
- 苹果梨姜蒜打碎加入
- 拌入白菜
- 密封发酵3-7天
保存：冷藏可保存3个月
3. 酸豆角
难度：⭐⭐ 发酵时间：5-7天
食材：
- 豇豆1000g、盐50g
- 白酒、花椒、干辣椒
步骤：
- 豇豆洗净晾干
- 盐水煮开冷却（5%浓度）
- 豇豆装瓶
- 倒入盐水，加白酒、花椒
- 密封发酵5-7天
用途：
- 酸豆角炒肉末
- 酸豆角鱼
- 下饭小菜
4. 快手泡萝卜
难度：⭐ 腌制时间：2-4小时
食材：
- 白萝卜、糖、醋、盐、小米椒
步骤：
- 萝卜切条，盐腌出水
- 冲洗沥干
- 加糖、醋、小米椒
- 腌2小时即可
当天即食
5. 泡椒凤爪
难度：⭐⭐ 腌制时间：12小时
食材：
- 鸡爪500g、泡椒水
- 白醋、糖、盐、姜、蒜
步骤：
- 鸡爪去指甲，对半切
- 煮10分钟
- 过冰水
- 加泡椒水、醋、糖、盐
- 冷藏12小时
二、腌菜类
6. 腌雪菜（雪里蕻）
难度：⭐⭐ 腌制时间：15-20天
食材：
- 雪里蕻1000g、盐80g
步骤：
- 雪里蕻洗净晾蔫
- 揉搓加盐
- 装缸压实
- 腌制15-20天
用途：
- 雪菜炒肉
- 雪菜黄鱼
- 雪菜豆腐汤
7. 腌萝卜干
难度：⭐⭐ 腌制时间：3-5天
食材：
- 白萝卜、盐、糖、辣椒粉
步骤：
- 萝卜切条晒干（晒至5成干）
- 揉搓加盐
- 腌出水
- 晾干
- 拌辣椒粉、糖
- 密封保存
8. 糖醋蒜
难度：⭐ 腌制时间：30天
食材：
- 新蒜1000g、糖200g、醋500ml
- 盐50g
步骤：
- 新蒜去老皮，留两层
- 盐腌2天
- 沥干
- 糖醋煮开冷却
- 倒入蒜中
- 密封30天
变绿：腌制过程大蒜会变绿，正常现象
9. 腌糖蒜
难度：⭐ 腌制时间：7天
食材：
- 新蒜、糖、醋、盐
步骤：
- 新蒜去皮
- 糖、醋、盐煮开
- 倒入蒜中
- 腌7天
10. 酱黄瓜
难度：⭐⭐ 腌制时间：3天
食材：
- 黄瓜、黄豆酱、生抽、糖
- 姜、蒜、辣椒
步骤：
- 黄瓜切条，盐腌出水
- 冲洗沥干
- 黄豆酱+生抽+糖+姜蒜煮开
- 冷却后倒入黄瓜
- 腌3天
三、发酵食品
11. 自制豆瓣酱
难度：⭐⭐⭐⭐ 发酵时间：3-6个月
食材：
- 蚕豆500g、辣椒500g
- 盐、糖、面粉
步骤：
- 蚕豆煮熟沥干
- 拌面粉，发酵长霉（7-10天）
- 晒干
- 加盐、糖、辣椒
- 装坛发酵3-6个月
- 期间需翻晒
传统工艺，难度大
12. 自制黄豆酱
难度：⭐⭐⭐⭐ 发酵时间：3-6个月
食材：
- 黄豆、盐、面粉
步骤：
- 黄豆煮熟捣烂
- 做成酱坯
- 发酵长霉
- 晒干
- 加盐水发酵
- 晒制3-6个月
13. 自制甜面酱
难度：⭐⭐⭐ 发酵时间：1-3个月
简易版：
- 面粉发酵
- 加糖、盐调味
- 继续发酵
14. 醪糟（酒酿）
难度：⭐⭐ 发酵时间：24-36小时
食材：
- 糯米500g、甜酒曲3g
步骤：
- 糯米蒸熟
- 摊凉至30°C
- 拌入酒曲
- 装容器压实，中间挖洞
- 保温发酵24-36小时
- 出酒即可
用途：
- 醪糟汤圆
- 醪糟鸡蛋
- 直接食用
15. 纳豆
难度：⭐⭐⭐ 发酵时间：24小时
食材：
- 黄豆500g、纳豆菌
步骤：
- 黄豆浸泡过夜
- 压力锅煮软
- 趁热拌纳豆菌
- 铺薄层
- 保温发酵24小时（37-40°C）
- 冷藏后拉丝
营养丰富
四、快手腌菜
16. 腌黄瓜条
时间：2小时
食材：
- 黄瓜、糖、醋、盐、蒜、辣椒
步骤：
- 黄瓜切条，盐腌30分钟
- 冲洗沥干
- 加糖、醋、蒜、辣椒
- 腌2小时
17. 腌卷心菜
时间：4小时
食材：
- 卷心菜、盐、糖、醋、辣椒
步骤：
- 手撕卷心菜
- 盐腌出水
- 加调料腌4小时
18. 糖醋小萝卜
时间：2小时
步骤：
- 小萝卜切片
- 糖、醋腌制
19. 腌莴笋
时间：3小时
食材：
- 莴笋、盐、糖、辣椒油
步骤：
- 莴笋切条
- 盐腌出水
- 加调料
20. 腌藕片
时间：4小时
步骤：
- 藕片焯水
- 糖醋腌制
五、腌肉类
21. 腌咸肉/腊肉
难度：⭐⭐⭐ 腌制时间：7-10天，晾晒15-20天
食材：
- 五花肉5斤、盐150g
- 花椒、八角、桂皮
- 白酒
步骤：
- 五花肉洗净沥干
- 炒香料盐（花椒、八角、桂皮+盐炒香）
- 抹盐腌制7-10天
- 挂起晾晒15-20天
- 保存
注意：
- 冬季制作
- 避免雨水天气
22. 盐焗鸡腿
时间：24小时
食材：
- 鸡腿、盐、姜、葱
步骤：
- 鸡腿抹盐
- 加姜葱腌24小时
- 蒸熟或烤制
23. 腌咸鸭蛋
时间：30天
食材：
- 鸭蛋、盐、白酒
步骤：
- 鸭蛋洗净晾干
- 白酒浸泡
- 裹盐
- 密封30天
出油秘诀：
- 选新鲜鸭蛋
- 白酒浓度高
- 盐要够
24. 盐水鸭
时间：12小时
盐水配方：
- 盐、花椒、八角、桂皮、姜
步骤：
- 鸭子抹盐腌12小时
- 盐水煮熟
- 浸泡入味
六、腌鱼类
25. 腌咸鱼
时间：5-7天
食材：
- 鱼、盐
步骤：
- 鱼去内脏洗净
- 抹盐腌制
- 晾晒至干
26. 腌糖醋鱼
时间：2天
食材：
- 鱼、糖、醋、盐、姜、蒜
步骤：
- 鱼切块
- 盐腌1小时
- 油炸
- 糖醋汁腌制
七、腌制注意事项
卫生要求
容器：
- 玻璃瓶、陶瓷坛（最佳）
- 避免金属容器
- 提前消毒
操作：
- 全程无油
- 食材晾干（无生水）
- 手和工具消毒
盐度控制
| 腌制类型 | 盐浓度 | 说明 |
|---|---|---|
| 快手泡菜 | 2-3% | 当天即食 |
| 发酵泡菜 | 5-6% | 长期保存 |
| 腌咸菜 | 8-10% | 重口味 |
| 腌肉 | 15-20% | 防腐 |
温度控制
发酵温度：
- 最佳：15-25°C
- 过高：容易变质
- 过低：发酵慢
保存温度：
- 冷藏4°C
- 阴凉通风处
时间把握
快手腌菜：2-4小时 短期泡菜：3-7天 长期泡菜：15-30天 腌肉：7-10天+晾晒
八、常见问题
Q1：泡菜为什么会烂？
A：
- 盐度不够
- 混入生水
- 温度过高
- 密封不好
Q2：泡菜为什么发霉？
A：
- 容器未消毒
- 有油混入
- 开坛次数多
处理：
- 捞出发霉部分
- 加盐和白酒
- 重新密封
Q3：韩国泡菜太酸怎么办？
A：
- 发酵时间过长
- 温度过高
- 可做泡菜汤、泡菜炒饭
Q4：腌肉为什么会臭？
A：
- 肉不新鲜
- 盐度不够
- 温度过高
- 有水分
Q5：咸鸭蛋为什么不出油？
A：
- 鸭蛋不新鲜
- 白酒浓度低
- 盐不够
- 时间不够（需30天）
九、总结与建议
核心要点
- 卫生第一：容器消毒，无油无生水
- 盐度控制：不同食材不同盐浓度
- 温度适宜：15-25°C最佳
- 密封保存：隔绝空气
- 耐心等待：发酵需要时间
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常备腌菜清单
- 四川泡菜
- 酸豆角
- 糖蒜
- 腌萝卜
- 韩国泡菜
下一章预告：67-外卖网红复刻 学会了腌制泡菜，接下来学习复刻外卖网红美食，在家也能吃到同款。