11-汤品熬制秘诀
一碗好汤滋补养生,本章教你煲出鲜美营养的各式汤品。
一、汤品分类
按烹饪方式分类
清汤:
- 特点:汤色清澈
- 方法:小火慢炖
- 代表:鸡汤、鱼汤
浓汤:
- 特点:汤色奶白
- 方法:大火滚煮
- 代表:鱼头豆腐汤、骨头汤
羹汤:
- 特点:勾芡浓稠
- 方法:煮后勾芡
- 代表:酸辣汤、玉米羹
炖盅汤:
- 特点:隔水炖
- 方法:炖盅蒸制
- 代表:花胶炖鸡、虫草炖燕窝
按食材分类
| 类型 | 代表汤品 | 功效 |
|---|---|---|
| 肉汤 | 排骨汤、鸡汤 | 滋补强身 |
| 海鲜汤 | 鱼汤、海鲜汤 | 补钙补碘 |
| 蔬菜汤 | 番茄蛋花汤、紫菜汤 | 清淡开胃 |
| 豆汤 | 绿豆汤、红豆汤 | 清热解暑 |
二、熬汤基础技巧
冷水下锅
原理:
- 食材慢慢加热
- 营养物质慢慢渗出
- 汤更鲜美
适用:
- 肉类汤品
- 骨头汤
- 鸡汤、鱼汤
火候控制
清汤做法:
1. 大火烧开
2. 撇去浮沫
3. 转小火慢炖
4. 汤面微微冒泡
5. 不要沸腾翻滚
浓汤做法:
1. 大火烧开
2. 持续大火煮
3. 汤色变白
4. 转中火继续煮
撇浮沫
时机:
- 汤刚烧开时
- 浮沫最多
方法:
- 用勺子撇除
- 要撇干净
- 影响汤的清澈度
调味时机
盐:
- 出锅前10分钟加
- 过早加盐肉质变老
- 影响汤的鲜度
其他调料:
- 姜:冷水时加(去腥)
- 料酒:烧开时加
- 葱:出锅前加(保持香味)
三、肉类汤品
清炖鸡汤
食材:
- 老母鸡 1只(或半只)
- 红枣、枸杞、姜
步骤:
1. 鸡肉焯水去血水
2. 冷水下锅
3. 加姜片、料酒
4. 大火烧开,撇浮沫
5. 转小火炖1.5-2小时
6. 加红枣、枸杞继续炖30分钟
7. 加盐调味
8. 出锅前撒葱花
清澈秘诀:
- 浮沫撇干净
- 小火慢炖
- 不要翻动
排骨汤
玉米排骨汤:
食材:
- 排骨 500g
- 玉米 2根
- 胡萝卜 1根
步骤:
1. 排骨焯水
2. 冷水下锅,加姜片
3. 大火烧开转小火
4. 炖40分钟
5. 加玉米、胡萝卜
6. 继续炖30分钟
7. 加盐调味
莲藕排骨汤:
- 排骨+莲藕
- 炖煮1.5小时
- 汤鲜藕粉
牛肉汤
清炖牛肉汤:
1. 牛肉切块焯水
2. 冷水下锅
3. 加姜、八角、桂皮
4. 小火炖2小时
5. 加萝卜继续炖30分钟
6. 调味出锅
番茄牛腩汤:
1. 牛腩焯水
2. 番茄炒软
3. 加牛腩和水
4. 炖1.5小时
5. 番茄和牛腩软烂
6. 调味出锅
四、海鲜汤品
鱼汤
奶白鱼汤:
食材:鲫鱼2条
步骤:
1. 鱼煎至两面金黄
2. 加姜片、料酒
3. 倒入开水
4. 大火煮10分钟(汤色变白)
5. 转中小火继续煮10分钟
6. 加盐、胡椒粉
7. 撒葱花出锅
奶白秘诀:
- 鱼要煎一下
- 加开水(不是冷水)
- 大火煮(脂肪乳化)
清炖鱼汤:
- 鱼不煎
- 直接炖
- 小火慢炖
- 汤色清澈
鱼头豆腐汤
步骤:
1. 鱼头对半切,煎至金黄
2. 加姜葱料酒
3. 倒入开水,大火煮
4. 汤色变白
5. 加豆腐,中火煮10分钟
6. 调味,撒香菜
窍门:
- 鱼头要煎透
- 开水下锅
- 大火煮白
海鲜汤
简易海鲜汤:
食材:
- 虾、蛤蜊、鱿鱼
- 豆腐、蔬菜
步骤:
1. 水烧开
2. 下姜片、料酒
3. 下海鲜煮3-5分钟
4. 加豆腐、蔬菜
5. 煮开调味
五、蔬菜汤品
番茄蛋花汤
步骤:
1. 番茄切块,炒软
2. 加水煮开
3. 番茄煮烂
4. 慢慢淋入蛋液
5. 蛋花形成
6. 加盐、香油
7. 撒葱花
蛋花技巧:
- 蛋液沿筷子慢慢淋入
- 边淋边搅拌
- 形成细腻蛋花
紫菜蛋花汤
步骤:
1. 水烧开
2. 下紫菜、虾皮
3. 煮1分钟
4. 淋入蛋液
5. 加盐、香油
6. 撒葱花
快速简单:
- 5分钟完成
- 营养丰富
冬瓜汤
冬瓜排骨汤:
1. 排骨炖40分钟
2. 加冬瓜块
3. 继续炖20分钟
4. 冬瓜软烂
5. 调味出锅
清炒冬瓜汤:
- 冬瓜切片
- 开水煮10分钟
- 清淡爽口
六、羹类汤品
酸辣汤
食材:
- 豆腐、木耳、黄花菜
- 鸡蛋、火腿
步骤:
1. 配菜切丝
2. 水烧开下配菜
3. 煮5分钟
4. 勾芡(水淀粉)
5. 淋入蛋液
6. 加醋、胡椒粉
7. 滴香油
酸辣平衡:
- 醋:胡椒粉=2:1
- 先尝后调整
玉米羹
步骤:
1. 玉米粒打成浆
2. 水烧开
3. 倒入玉米浆
4. 煮5分钟
5. 勾芡
6. 淋入蛋液
7. 加盐调味
香浓秘诀:
- 玉米打浆
- 加少许奶油(可选)
西湖牛肉羹
食材:
- 牛肉末
- 香菇、笋
- 鸡蛋
步骤:
1. 配菜煮软
2. 加牛肉末煮散
3. 勾芡
4. 淋蛋液
5. 加香菜、香油
七、养生滋补汤
四季养生汤
春季:
- 木瓜排骨汤(润肺)
- 山药鸡汤(健脾)
夏季:
- 绿豆汤(清热)
- 冬瓜汤(解暑)
秋季:
- 莲藕汤(滋阴)
- 雪梨汤(润燥)
冬季:
- 羊肉汤(温补)
- 当归炖鸡(补血)
药膳汤品
当归生姜羊肉汤:
食材:
- 羊肉 500g
- 当归 10g
- 生姜 50g
步骤:
1. 羊肉焯水
2. 冷水下锅
3. 加当归、姜片
4. 小火炖2小时
5. 调味出锅
花胶炖鸡:
- 花胶泡发
- 鸡肉焯水
- 隔水炖2小时
- 滋补养颜
八、快手汤品
10分钟快手汤
紫菜蛋花汤:5分钟 番茄蛋花汤:10分钟 豆腐汤:8分钟 蔬菜汤:10分钟
上班族午餐汤
速食汤材料包:
- 提前准备
- 开水冲泡
- 加鸡蛋、蔬菜
保温杯焖汤:
- 早上食材+开水放保温杯
- 中午即可喝
九、熬汤常见问题
Q1:汤不够鲜?
提鲜方法:
- 加干贝、虾皮
- 香菇增鲜
- 不要过早加盐
- 时间要够
Q2:汤太油腻?
去油方法:
- 撇去浮油
- 放凉后去掉凝固油脂
- 用吸油纸
- 选择瘦肉
Q3:汤色不白?
让汤变白:
- 食材煎一下
- 加开水
- 大火煮
- 时间足够
Q4:肉不够烂?
解决:
- 延长时间
- 高压锅(30分钟)
- 提前腌制(嫩肉粉)
十、总结要点
熬汤三要素
- 食材:新鲜食材,冷水下锅
- 火候:清汤小火,浓汤大火
- 时间:慢工出细活,不能急
记忆口诀
冷水下锅慢加热
浮沫撇净汤色清
小火慢炖出清汤
大火快煮汤色白
盐要最后再添加
时间充足味道鲜
核心技巧
清汤:
- 小火慢炖
- 撇净浮沫
- 汤色清澈
浓汤:
- 煎后加开水
- 大火煮白
- 脂肪乳化
快手汤:
- 蔬菜汤
- 蛋花汤
- 简单快速
下一章预告:12-主食制作大全 学习各种主食的制作方法,米饭面条饺子包子全掌握。