08-蒸煮炖焖全攻略
蒸煮炖焖是慢工出细活的烹饪技法,更能体现食材本味,也更健康。本章教你掌握这些慢火功夫。
一、蒸的技法
蒸的基本原理
特点:
- 利用水蒸气传热
- 温度恒定100℃
- 保持食材营养和原味
适用食材:
- 鱼类、海鲜
- 鸡蛋、豆腐
- 蔬菜、肉类
清蒸技巧
清蒸鱼:
食材:鲈鱼1条(500-750g)
步骤:
1. 鱼洗净,两面划刀
2. 抹盐,塞葱姜去腥
3. 水烧开,放入鱼
4. 大火蒸8-10分钟
5. 关火焖2分钟
6. 倒掉汤汁,淋蒸鱼豉油
7. 热油浇葱丝
蒸鱼时间表:
| 重量 | 蒸制时间 |
|---|---|
| 500g | 8分钟 |
| 750g | 10分钟 |
| 1000g | 12分钟 |
关键点:
- 水必须烧开再放鱼
- 全程大火
- 时间精准(多1分钟都老)
- 汤汁要倒掉(腥味)
蒸蛋技巧
嫩滑蒸蛋:
蛋液:水 = 1:1.5
(1个蛋约50ml,加75ml温水)
步骤:
1. 鸡蛋打散
2. 加温水搅拌均匀
3. 过筛(去泡沫)
4. 盖保鲜膜(扎孔)
5. 水开后蒸10-12分钟
6. 关火焖5分钟
嫩滑秘诀:
- 蛋水比例1:1.5
- 用温水
- 过筛去泡沫
- 盖保鲜膜防水滴
- 中小火蒸
粉蒸技法
粉蒸肉:
- 肉片腌制
- 裹蒸肉粉
- 垫土豆/南瓜
- 大火蒸1小时
粉蒸排骨:
- 排骨腌制
- 裹米粉
- 大火蒸40分钟
二、煮的技法
煮与焯水
焯水目的:
- 去腥去血水
- 去除农残
- 保色保脆
- 预处理食材
肉类焯水:
1. 冷水下锅
2. 加姜片、料酒
3. 大火烧开
4. 撇浮沫
5. 捞出冲洗
蔬菜焯水:
1. 水烧开
2. 加盐、油(保色)
3. 下蔬菜10-30秒
4. 立即捞出过凉水
煮面技巧
煮面要点:
1. 水多(面:水=1:5)
2. 水开下面
3. 搅拌防粘
4. 点凉水(煮挂面时)
5. 煮至无白芯
时间参考:
- 挂面:5-7分钟
- 手擀面:3-5分钟
- 意面:8-10分钟
煮面窍门:
- 加少许盐(面更筋道)
- 点凉水2-3次(挂面)
- 捞出过凉水(更爽滑)
煮粥技巧
白粥:
米:水 = 1:10
步骤:
1. 大米洗净,浸泡30分钟
2. 水烧开下米
3. 大火煮开,转小火
4. 小火煮30-40分钟
5. 中途搅拌几次
绵滑秘诀:
- 米提前浸泡
- 水开下米
- 滴几滴油(防溢锅,更香)
- 小火慢煮
- 勤搅拌
皮蛋瘦肉粥:
- 大米煮至绵滑
- 加肉丝、皮蛋
- 继续煮10分钟
- 调味出锅
三、炖的技法
炖的基本要领
特点:
- 小火长时间
- 汤汁浓郁
- 肉质软烂
炖煮原则:
- 冷水下锅(肉类)
- 大火烧开
- 转小火慢炖
- 保持微沸状态
炖肉技巧
红烧肉:
食材:五花肉500g
步骤:
1. 五花肉切块焯水
2. 锅中炒糖色
3. 下肉翻炒上色
4. 加热水没过肉
5. 加料酒、酱油、香料
6. 大火烧开转小火
7. 炖1-1.5小时
8. 转大火收汁
炖煮时间:
| 肉类 | 炖煮时间 |
|---|---|
| 五花肉 | 1.5小时 |
| 排骨 | 1小时 |
| 牛肉 | 2小时 |
| 羊肉 | 1.5小时 |
| 鸡肉 | 40分钟 |
软烂秘诀:
- 小火慢炖
- 汤面微微冒泡
- 不要大火沸腾
- 时间要足够
炖汤技巧
清炖鸡汤:
1. 鸡肉冷水焯水
2. 重新冷水下锅
3. 加姜片、料酒
4. 大火烧开撇浮沫
5. 转小火炖1.5小时
6. 出锅前加盐
炖汤要点:
- 冷水下料(慢慢渗出营养)
- 小火慢炖(汤色清澈)
- 盐最后加(防止肉质变老)
- 不要频繁开盖(热量流失)
排骨汤:
- 排骨焯水
- 冷水下锅
- 加姜、料酒
- 小火炖1小时
- 加玉米/山药等配菜
- 再炖30分钟
四、焖的技法
焖的特点
定义:
- 先煎炸或炒
- 加少量水或汤
- 盖锅盖小火焖
- 收汁入味
适用菜品:
- 焖鱼
- 焖排骨
- 焖豆腐
- 焖鸡翅
焖的技巧
焖鱼:
1. 鱼煎至两面金黄
2. 加葱姜蒜爆香
3. 加料酒、酱油、糖
4. 加热水(没过鱼1/2)
5. 大火烧开转中小火
6. 焖10-15分钟
7. 转大火收汁
焖排骨:
1. 排骨焯水
2. 锅中炒糖色
3. 炒排骨上色
4. 加热水、调料
5. 大火烧开转小火
6. 焖40分钟
7. 收汁出锅
焖的要点:
- 盖锅盖
- 小火焖煮
- 汤汁没过食材1/2到2/3
- 中途翻面
- 最后收汁
五、煲的技法
煲汤要领
煲汤三要素:
- 火候:小火慢煲
- 时间:1.5-3小时
- 食材:冷水下锅
广式煲汤:
特点:
- 时间长(2-3小时)
- 火候小(汤面几乎不动)
- 原汁原味
- 营养丰富
经典煲汤
老火靓汤(莲藕排骨汤):
1. 排骨焯水
2. 冷水下锅
3. 加莲藕、姜片
4. 大火烧开转小火
5. 煲2小时
6. 加盐调味
煲汤食材搭配:
| 主料 | 配料 | 功效 |
|---|---|---|
| 排骨 | 莲藕、玉米 | 清润 |
| 鸡肉 | 红枣、枸杞 | 滋补 |
| 筒骨 | 萝卜、海带 | 清热 |
| 鱼头 | 豆腐、木瓜 | 补钙 |
六、常见问题
Q1:蒸鱼为什么腥?
原因:
- 鱼不新鲜
- 没去腥处理
- 蒸出的汤汁没倒掉
解决:
- 鱼新鲜
- 葱姜料酒去腥
- 蒸好后倒掉汤汁
- 重新淋蒸鱼豉油
Q2:炖肉不烂怎么办?
原因:
- 火太大
- 时间不够
- 肉质问题
解决:
- 小火慢炖
- 延长时间
- 使用高压锅(30分钟)
Q3:煮粥溢锅怎么办?
预防:
- 滴几滴油
- 锅盖留缝隙
- 用大一点的锅
- 小火煮
Q4:汤不够白?
让汤变白:
- 大火煮沸(脂肪乳化)
- 加些鱼头或骨头(含胶原)
- 延长时间
清汤做法:
- 小火慢炖
- 不要大火沸腾
七、总结要点
四种技法对比
| 技法 | 温度 | 时间 | 特点 |
|---|---|---|---|
| 蒸 | 100℃ | 8-60分钟 | 原汁原味 |
| 煮 | 100℃ | 5-40分钟 | 快速成熟 |
| 炖 | 95-98℃ | 1-3小时 | 软烂浓郁 |
| 焖 | 90-95℃ | 15-60分钟 | 入味上色 |
核心记忆点
蒸:
- 水开再放
- 全程大火
- 时间精准
煮:
- 水要多
- 水开下料(面/菜)
- 冷水下料(肉)
炖:
- 小火慢炖
- 汤面微泡
- 时间要够
焖:
- 盖锅盖
- 中小火
- 收汁入味
下一章预告:09-煎炸烤烹饪方法 学习完慢火功夫,接下来掌握煎炸烤等烹饪技法。