13-经典家常菜100道
从最经典的家常菜开始练手,熟练掌握这100道菜,你就是家庭大厨。
一、新手必学十道菜
1. 番茄炒蛋
难度:⭐ 时间:10分钟
食材:
- 鸡蛋3个、番茄2个
- 葱、盐、糖
步骤:
- 鸡蛋打散,番茄切块
- 热油炒蛋,七分熟盛出
- 炒番茄至出汁,加糖
- 回锅鸡蛋,加盐翻炒
- 出锅撒葱花
要点:
- 番茄要炒出汁
- 加少许糖提鲜
- 鸡蛋嫩滑
2. 蚝油生菜
难度:⭐ 时间:5分钟
食材:生菜、蒜、蚝油
步骤:
- 生菜洗净沥干
- 蒜末爆香
- 大火炒生菜30秒
- 加蚝油翻炒
- 出锅
要点:大火快炒,保持翠绿
3. 青椒肉丝
难度:⭐⭐ 时间:15分钟
食材:
- 猪里脊200g、青椒2个
- 葱姜、生抽、料酒、淀粉
腌肉:
- 肉丝+生抽+料酒+淀粉
- 腌15分钟
步骤:
- 炒肉丝至变色,盛出
- 炒青椒断生
- 回锅肉丝
- 调味翻炒出锅
4. 土豆丝炒法
难度:⭐⭐ 时间:10分钟
脆爽做法:
- 土豆切丝泡水
- 大火快炒2分钟
- 加醋、盐调味
- 出锅(保持脆爽)
软糯做法:
- 不泡水
- 中火炒5分钟
- 加少许水焖
5. 红烧茄子
难度:⭐⭐ 时间:20分钟
食材:茄子2根、蒜、生抽、糖、醋
步骤:
- 茄子切滚刀块
- 调红烧汁(生抽+糖+醋+水)
- 茄子煎软
- 加蒜末爆香
- 倒红烧汁焖煮
- 收汁出锅
6. 麻婆豆腐
难度:⭐⭐ 时间:15分钟
食材:
- 嫩豆腐1块
- 猪肉末100g
- 豆瓣酱、花椒
步骤:
- 豆腐切块焯水
- 炒肉末
- 下豆瓣酱炒香
- 加水烧开
- 下豆腐煮3分钟
- 勾芡,撒花椒粉和葱花
麻辣秘诀:
- 豆瓣酱要炒香
- 花椒粉提麻味
7. 宫保鸡丁
难度:⭐⭐⭐ 时间:20分钟
食材:
- 鸡胸肉250g
- 花生米、干辣椒、花椒
- 葱姜蒜
宫保汁:
生抽2勺+醋1勺+糖1勺
+料酒1勺+水淀粉
步骤:
- 鸡肉切丁腌制
- 花生米炸香
- 炒鸡丁,盛出
- 炒干辣椒花椒
- 下葱姜蒜
- 回锅鸡丁,倒宫保汁
- 勾芡,加花生米
8. 鱼香肉丝
难度:⭐⭐⭐ 时间:25分钟
食材:
- 猪里脊200g
- 木耳、笋、胡萝卜
- 泡椒、葱姜蒜、豆瓣酱
鱼香汁:
生抽2勺+醋2勺+糖2勺
+料酒1勺+水淀粉
步骤:
- 肉丝腌制,配菜切丝
- 炒肉丝盛出
- 炒豆瓣酱、泡椒、葱姜蒜
- 下配菜
- 回锅肉丝,倒鱼香汁
- 勾芡出锅
9. 糖醋里脊
难度:⭐⭐⭐ 时间:30分钟
食材:
- 里脊肉300g
- 淀粉、面粉
糖醋汁:
糖3勺+醋2勺+生抽1勺
+番茄酱1勺+水淀粉
步骤:
- 里脊切条腌制
- 裹淀粉糊
- 油炸至金黄
- 另起锅煮糖醋汁
- 倒入里脊翻炒
- 裹匀出锅
10. 红烧肉
难度:⭐⭐⭐ 时间:90分钟
食材:
- 五花肉500g
- 冰糖、八角、桂皮
- 生抽、老抽、料酒
步骤:
- 五花肉切块焯水
- 炒糖色(小火冰糖融化)
- 下肉翻炒上色
- 加热水、调料、香料
- 大火烧开转小火
- 炖1.5小时
- 转大火收汁
软烂秘诀:
- 小火慢炖
- 时间要够
- 糖色要炒好
二、经典素菜(21道)
快炒类
- 清炒空心菜
- 蒜蓉油麦菜
- 清炒芦笋
- 炒豆芽
- 清炒西兰花
凉拌类
- 拍黄瓜
- 凉拌木耳
- 凉拌菠菜
- 凉拌海带丝
- 拌三丝
焖烧类
- 红烧茄子
- 地三鲜(茄子+土豆+青椒)
- 烧冬瓜
- 干煸豆角
- 家常豆腐
蒸炒类
- 清蒸南瓜
- 蒜蓉蒸茄子
- 虎皮青椒
- 酸辣土豆丝
- 炒藕片
- 素炒三鲜
三、经典肉菜(29道)
猪肉类
- 回锅肉
- 京酱肉丝
- 木须肉
- 小炒肉
- 农家小炒肉
- 青椒肉片
- 蒜苗炒肉
- 芹菜炒肉
- 洋葱炒肉
红烧炖煮
- 红烧排骨
- 糖醋排骨
- 红烧肘子
- 东坡肉
- 梅菜扣肉
- 粉蒸肉
牛肉类
- 小炒黄牛肉
- 黑椒牛柳
- 番茄牛腩
- 红烧牛肉
- 孜然牛肉
鸡肉类
- 宫保鸡丁
- 辣子鸡
- 口水鸡
- 白切鸡
- 可乐鸡翅
- 红烧鸡翅
- 三杯鸡
- 小鸡炖蘑菇
- 大盘鸡
四、经典鱼虾(20道)
鱼类
- 清蒸鲈鱼
- 红烧鱼
- 糖醋鱼
- 水煮鱼
- 酸菜鱼
- 剁椒鱼头
- 松鼠鳜鱼
- 豆瓣鱼
- 西湖醋鱼
- 红烧黄花鱼
虾类
- 白灼虾
- 油焖大虾
- 蒜蓉粉丝蒸虾
- 宫保虾球
- 龙井虾仁
其他海鲜
- 葱爆海参
- 爆炒鱿鱼
- 辣炒花蛤
- 蒜蓉生蚝
- 爆炒蛏子
五、经典蛋类(10道)
- 番茄炒蛋
- 韭菜炒蛋
- 青椒炒蛋
- 木耳炒蛋
- 虾仁炒蛋
- 蒸水蛋
- 煎蛋
- 摊鸡蛋饼
- 皮蛋豆腐
- 赛螃蟹(鸡蛋+姜醋汁)
六、经典汤品(10道)
- 番茄蛋花汤
- 紫菜蛋花汤
- 酸辣汤
- 玉米排骨汤
- 莲藕排骨汤
- 冬瓜排骨汤
- 清炖鸡汤
- 鱼头豆腐汤
- 三鲜汤
- 菌菇汤
七、学习路径建议
新手入门(第1周)
建议菜品:
- 番茄炒蛋
- 蚝油生菜
- 土豆丝
- 紫菜蛋花汤
练习目标:
- 掌握炒菜基本手法
- 学会调味
- 控制火候
进阶练习(第2-4周)
建议菜品: 5. 青椒肉丝 6. 红烧茄子 7. 清蒸鱼 8. 排骨汤
练习目标:
- 肉类腌制
- 蒸煮技巧
- 复合调味
高阶挑战(第5-8周)
建议菜品: 9. 宫保鸡丁 10. 鱼香肉丝 11. 糖醋里脊 12. 红烧肉
练习目标:
- 掌握经典味型
- 刀工提升
- 流程管理
全能进阶(3个月后)
- 尝试100道菜中的各种菜品
- 每周选3-5道新菜练习
- 反复练习最喜欢的菜
- 形成自己的拿手菜
八、烹饪技巧总结
炒菜技巧
- 热锅冷油防粘锅
- 大火快炒锁水分
- 盐最后加防出水
腌肉技巧
- 基础腌制:生抽+料酒+淀粉
- 嫩化:小苏打/蛋清
- 提前15-30分钟
调味技巧
- 少量多次
- 先尝后调
- 记录比例
火候控制
- 炒青菜:全程大火
- 炒肉类:中大火
- 炖肉:小火慢炖
- 收汁:转大火
下一章预告:14-快手菜15分钟搞定 学会了经典菜,接下来学习快速烹饪技巧,15分钟做出美味。