06-烹饪流程与时间管理
做一道菜容易,同时做好一桌菜需要统筹规划。本章教你如何合理安排烹饪流程,高效完成多道菜品。
核心原则
- 提前规划:菜单设计→采购→备菜→烹饪
- 时间倒推:从开饭时间倒推各环节
- 并行处理:充分利用等待时间
- 冷热搭配:合理安排上菜顺序
一、烹饪流程规划
单菜烹饪流程
标准流程:
1. 查看菜谱(5分钟)
↓
2. 准备食材和工具(10分钟)
↓
3. 食材处理(洗、切、腌)(15-30分钟)
↓
4. 调料准备(5分钟)
↓
5. 烹饪操作(5-40分钟)
↓
6. 装盘上桌(2分钟)
↓
7. 收拾清理(10分钟)
多菜并行流程
4菜1汤流程示例:
菜单:
- 清蒸鱼(需20分钟)
- 红烧肉(需90分钟)
- 炒青菜(需5分钟)
- 凉拌黄瓜(需10分钟)
- 紫菜蛋花汤(需10分钟)
时间倒推(18:00开饭):
16:30 - 红烧肉开始炖
16:40 - 处理其他食材
17:00 - 准备凉拌黄瓜
17:20 - 准备蒸鱼
17:40 - 蒸鱼上锅
17:50 - 做汤
17:55 - 炒青菜
18:00 - 上桌
二、备菜阶段管理
食材准备顺序
优先级排序:
第1优先:需腌制的肉类
第2优先:需提前处理的食材(泡发、解冻)
第3优先:耗时长的切配(切丝、切丁)
第4优先:简单食材(洗菜、切段)
切配技巧
分类摆放:
| 类别 | 摆放方式 | 目的 |
|---|---|---|
| 生肉 | 单独盘子 | 避免交叉污染 |
| 海鲜 | 单独盘子 | 防止串味 |
| 蔬菜 | 按炒菜顺序摆放 | 方便取用 |
| 调料 | 小碗分装 | 快速调味 |
提前准备清单:
- 葱姜蒜切好
- 肉类腌制完成
- 蔬菜洗净沥干
- 调料碗准备好
- 工具摆放到位
腌制时间安排
| 食材 | 最短时间 | 最佳时间 |
|---|---|---|
| 肉丝/肉片 | 15分钟 | 30分钟 |
| 鸡肉 | 20分钟 | 1小时 |
| 鱼 | 10分钟 | 20分钟 |
| 虾 | 10分钟 | 15分钟 |
三、烹饪阶段时间管理
不同烹饪方式耗时
快速烹饪(5-10分钟):
- 炒青菜
- 炒蛋
- 快炒肉类
- 凉拌菜
中等耗时(15-30分钟):
- 煎鱼
- 炒复杂菜
- 蒸鱼蒸菜
- 煮汤
长时间烹饪(40分钟以上):
- 炖肉
- 煲汤
- 红烧菜
- 卤味
时间利用技巧
利用炖煮等待时间:
红烧肉炖煮中(90分钟):
↓
同时可以做:
- 准备其他菜的食材(30分钟)
- 做凉拌菜(10分钟)
- 准备调料(10分钟)
- 休息或做其他事(40分钟)
利用蒸煮时间:
- 蒸鱼的同时炒青菜
- 煮饭的同时准备菜
- 焖饭的同时做汤
多口锅并用
双灶台利用:
左灶台:炖汤(小火)
右灶台:炒菜(大火)
或:
灶台:炒菜
电磁炉:煮饭/煮汤
一锅多用:
- 蒸锅分层:下层蒸鱼,上层蒸蛋
- 煮面时焯青菜
四、不同场景时间规划
场景1:工作日晚餐(1小时)
目标:30分钟备菜 + 30分钟烹饪
菜单设计:
- 1荤1素1汤(2-3人)
- 快手菜为主
时间规划:
18:00 回家
18:05 洗菜、切菜(肉丝、青菜)
18:15 腌肉丝
18:20 煮饭(电饭煲)
18:25 炒肉丝(5分钟)
18:30 炒青菜(5分钟)
18:35 煮汤(10分钟)
18:45 收拾
19:00 开饭
场景2:周末家庭聚餐(3小时)
目标:6-8道菜,4-6人
时间规划:
15:00 开始准备
15:00-15:30 食材处理,腌肉
15:30-16:00 炖汤/炖肉开始
16:00-17:00 准备其他食材
17:00-17:30 做凉菜,准备调料
17:30-18:00 依次炒菜,蒸菜
18:00 开饭
菜单搭配:
- 2道炖菜(提前开始)
- 2道炒菜(临时炒)
- 2道凉菜(提前做好)
- 1道蒸菜
- 1道汤
场景3:宴客大餐(1天)
提前1天:
- 采购食材
- 腌制肉类
- 泡发干货
当天上午:
- 炖煮类开始
- 卤味制作
- 部分食材处理
当天下午:
- 凉菜制作
- 最后食材准备
- 炒菜蒸菜
五、上菜顺序策略
标准上菜顺序
中式宴席:
1. 凉菜(开胃)
2. 热炒(3-4道)
3. 大菜(鱼、肉)
4. 汤品
5. 主食
6. 甜品/水果
家常便饭:
1. 汤(开胃,先喝汤)
2. 素菜(清淡)
3. 荤菜(主菜)
4. 主食
温度管理
保温技巧:
| 菜品 | 保温方法 |
|---|---|
| 炒菜 | 盖盘子,或小火温热 |
| 汤品 | 小火保温 |
| 炖菜 | 锅中焖着 |
| 凉菜 | 冷藏,吃前拿出 |
上菜节奏:
- 5-10分钟上一道
- 避免同时上多道
- 热菜现炒现吃
六、厨房效率提升技巧
工作台布局
三角工作区:
水槽 ←→ 灶台 ←→ 砧板
物品就近原则:
- 灶台旁:油盐酱醋,铲勺
- 砧板旁:刀具,调料
- 水槽旁:洗洁精,抹布
清洗技巧
边做边清洗:
- 等待间隙洗碗
- 用完立即洗(不堆积)
分类清洗:
- 先洗不油腻的
- 后洗油腻的
- 用热水洗碗更快
一锅多用
蒸锅利用:
- 下层蒸主菜
- 上层蒸配菜
炒锅利用:
- 炒完菜不洗锅
- 直接炒下一道(风味相似的)
七、常见时间浪费问题
问题1:食材没准备好
表现:
- 炒到一半找调料
- 临时切菜
解决:
- 提前准备所有食材
- 调料碗提前配好
问题2:工具不顺手
表现:
- 找工具浪费时间
- 工具不够用
解决:
- 固定工具位置
- 常用工具多准备几个
问题3:菜品顺序混乱
表现:
- 先做快手菜(放凉了)
- 后做炖菜(来不及)
解决:
- 耗时长的先做
- 快手菜最后做
问题4:一次只做一件事
表现:
- 等水开发呆
- 炖肉时闲着
解决:
- 并行任务规划
- 利用等待时间
八、时间规划工具
烹饪时间表模板
菜单: _______ 用餐人数: ___ 开饭时间: _____
| 时间 | 任务 | 备注 |
|-----|------|------|
| _:_ | | |
| _:_ | | |
任务清单
食材准备清单:
- 肉类解冻/腌制
- 蔬菜清洗
- 食材切配
- 调料准备
烹饪任务清单:
- 炖菜/汤品开火
- 蒸菜上锅
- 凉菜制作
- 炒菜(按顺序)
计时器使用
多个计时器:
- 炖菜计时
- 蒸菜计时
- 提醒翻面计时
手机APP:
- 厨房计时器
- 做菜助手
九、实战案例
案例1:工作日快速晚餐
菜单(2人):
- 番茄炒蛋
- 蒜蓉生菜
- 紫菜蛋花汤
时间规划(总计45分钟):
18:00 到家
18:05 洗米煮饭(电饭煲)
18:10 洗菜、切菜(番茄、生菜、葱)
18:20 打蛋,准备调料
18:25 炒番茄炒蛋(5分钟)
18:30 炒蒜蓉生菜(3分钟)
18:35 煮紫菜蛋花汤(5分钟)
18:40 收拾,等饭熟
18:45 开饭
案例2:周末4菜1汤
菜单(4人):
- 红烧肉
- 清蒸鲈鱼
- 蒜蓉西兰花
- 凉拌木耳
- 玉米排骨汤
时间规划(总计2.5小时):
15:30 排骨汤开炖(小火2小时)
15:35 红烧肉开始做(炖1.5小时)
16:00 泡木耳,准备其他食材
16:30 凉拌木耳做好,冷藏
17:00 处理鱼,准备蒸鱼
17:30 处理西兰花
17:45 蒸鱼(15分钟)
17:50 炒西兰花(5分钟)
17:55 装盘,准备上桌
18:00 开饭
案例3:宴客8菜
菜单(8人): 略(见19章宴客硬菜)
提前1天:
- 采购食材
- 腌制大菜
当天流程:
- 上午:炖煮类开始
- 下午:凉菜,蒸菜准备
- 晚餐前1小时:依次炒菜
十、总结要点
时间管理三原则
- 提前规划:菜单→时间表→任务清单
- 并行处理:一心多用,充分利用时间
- 灵活调整:根据实际情况调整
效率提升核心
备菜阶段:
- 提前准备完所有食材
- 腌制要提前
- 调料碗配好
烹饪阶段:
- 耗时长的先做
- 快手菜最后做
- 利用等待时间
上菜阶段:
- 凉菜提前做
- 热菜现炒
- 控制节奏
新手建议
第1阶段:专注单菜
- 熟悉每道菜的流程
- 掌握时间节奏
第2阶段:2-3道菜
- 学习时间协调
- 练习并行处理
第3阶段:多菜统筹
- 制定详细计划
- 灵活应对变化
下一章预告:07-炒菜技巧完全指南 掌握了时间管理,接下来深入学习最常用的烹饪技法——炒菜。