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09-煎炸烤烹饪方法

煎炸烤是让食材产生诱人焦香的烹饪技法,掌握油温和时间是关键。

一、煎的技法​

煎的基本要领​

特点:

  • 少量油
  • 中小火
  • 两面金黄

与炒的区别:

  • 煎:食材静置,少翻动
  • 炒:持续翻炒

煎鱼技巧​

防粘三要素:

1. 锅要热
2. 油要适量
3. 鱼要干

煎鱼步骤:

1. 鱼擦干水分
2. 热锅热油
3. 放入鱼(中小火)
4. 一面煎3-4分钟
5. 轻轻晃动锅(鱼能滑动)
6. 翻面再煎3分钟
7. 两面金黄出锅

防粘窍门:

  • 姜片擦锅
  • 撒少许盐
  • 热锅冷油法

煎牛排​

牛排厚度:1.5-2cm

煎制方法:

1. 牛排提前回温(室温20分钟)
2. 擦干水分,抹盐和黑胡椒
3. 锅大火烧热
4. 放油(冒烟)
5. 放牛排,大火煎30秒/面(锁汁)
6. 转中火,继续煎
7. 根据熟度调整时间

熟度时间:

熟度总时间中心温度状态
三分熟2分钟52℃大部分红色
五分熟4分钟57℃粉红色
七分熟6分钟63℃少许粉红
全熟8分钟71℃无粉红

静置:

  • 煎好后静置5分钟
  • 让肉汁回流

煎蛋技巧​

溏心蛋:

1. 平底锅小火热油
2. 打入鸡蛋
3. 煎至底部凝固
4. 淋1勺热水
5. 盖锅盖焖1分钟
6. 蛋白凝固,蛋黄流心

煎荷包蛋:

  • 油热后打入蛋
  • 小火慢煎
  • 两面金黄

二、炸的技法​

油温控制​

油温分级:

温度判断方法适用
3-4成(120℃)油面平静,筷子有小泡滑油,浸炸
5-6成(165℃)筷子周围冒泡炸鱼,炸肉
7-8成(210℃)油面翻动,冒烟前炸薯条,复炸

判断技巧:

  • 筷子法:插入油中,观察气泡
  • 面粉法:撒面粉,立即浮起(7成热)
  • 葱叶法:放葱叶,周围冒泡(5成)

炸制技巧​

两次炸法:

第一次:低温炸熟(5成热)
    ↓
捞出沥油,静置5分钟
    ↓
第二次:高温炸脆(7成热)

应用:

  • 炸鸡翅、鸡块
  • 炸薯条
  • 炸排骨

经典炸物​

炸鸡翅:

腌制:
鸡翅+生抽+料酒+姜+盐
腌制2小时

裹粉:
淀粉+面粉=1:1

炸制:
1. 5成热炸4分钟(炸熟)
2. 捞出静置
3. 7成热炸1分钟(炸脆)

炸薯条:

1. 土豆切条,泡水去淀粉
2. 焯水3分钟
3. 沥干水分
4. 5成热炸5分钟(炸软)
5. 捞出,升温至7成热
6. 复炸2分钟(金黄酥脆)
7. 撒盐

炸茄盒:

1. 茄子切夹刀片
2. 夹肉馅
3. 裹面糊(面粉+鸡蛋+水)
4. 5成热炸至金黄

炸制注意事项​

安全事项:

  • 食材擦干水分(防溅油)
  • 不要油温过高
  • 准备锅盖(油锅起火用盖)
  • 油不要倒太满

控油技巧:

  • 炸好立即捞出
  • 放在吸油纸上
  • 或放在漏网沥油

三、烤的技法​

烤箱使用​

预热:

  • 烤前预热10分钟
  • 达到目标温度

温度设置:

食材温度时间
烤鸡翅200℃25分钟
烤鱼180℃20分钟
烤蔬菜200℃15分钟
烤肉串220℃15分钟

上下火:

  • 上色:上火大
  • 底部熟:下火大
  • 一般:上下火相同

烤箱烹饪​

烤鸡翅:

腌制:
鸡翅+奥尔良腌料
腌制2小时以上

烤制:
1. 烤箱预热200℃
2. 鸡翅排列烤盘
3. 烤15分钟
4. 翻面,刷蜂蜜
5. 再烤10分钟

烤鱼:

1. 鱼两面划刀
2. 抹盐、胡椒、柠檬汁
3. 腌制30分钟
4. 烤箱180℃
5. 烤20分钟
6. 中途翻面

烤蔬菜:

1. 蔬菜切块
2. 拌橄榄油、盐、黑胡椒
3. 平铺烤盘
4. 200℃烤15分钟
5. 中途翻面

空气炸锅​

原理:

  • 热风循环
  • 少油或无油
  • 模拟油炸效果

适用食材:

  • 薯条、鸡翅
  • 烤红薯
  • 各种肉类

使用技巧:

  • 预热3分钟
  • 食材刷少许油(更香)
  • 中途翻面
  • 不要塞太满

烤鸡翅(空气炸锅):

1. 鸡翅腌制
2. 空气炸锅预热
3. 180℃烤10分钟
4. 翻面再烤8分钟

四、无烟烧烤​

平底锅煎烤​

煎牛肉粒:

  • 牛肉切块
  • 腌制
  • 平底锅煎至表面焦香

煎烤肉串:

  • 肉串腌制
  • 平底锅中火煎
  • 四面煎至金黄

电饼铛烧烤​

适用:

  • 肉串
  • 蔬菜
  • 各种饼

操作:

  • 上下盘加热
  • 肉串放中间
  • 烤制翻面

烤肉腌料​

万能烤肉料:

生抽 2勺
蚝油 1勺
料酒 1勺
糖 1勺
蜂蜜 1勺
黑胡椒 适量
孜然粉 适量

奥尔良腌料:

  • 市售腌料包
  • 按比例加水
  • 腌制2小时

五、常见问题​

Q1:煎鱼总是破皮?​

原因及解决:

  • 锅不够热→热锅热油
  • 鱼有水→擦干
  • 翻动太早→定型再翻(3-4分钟)
  • 锅不干净→姜片擦锅

Q2:炸东西外焦里生?​

原因:

  • 油温太高
  • 炸的时间短

解决:

  • 降低油温(5-6成)
  • 延长时间
  • 两次炸法

Q3:烤箱烤糊了?​

原因:

  • 温度过高
  • 时间过长
  • 位置太上层

解决:

  • 降低温度
  • 缩短时间
  • 放中层
  • 盖锡纸(防止上色过深)

Q4:烤的东西不熟?​

解决:

  • 延长时间
  • 升高温度
  • 提前解冻
  • 切小块

六、总结要点​

三种技法对比​

技法油量温度特点
煎少量中小火两面金黄
炸大量150-210℃酥脆金黄
烤少量/无180-220℃干香焦香

核心要点​

煎:

  • 锅热油热鱼干
  • 少翻动
  • 定型再翻

炸:

  • 控制油温
  • 两次炸法
  • 注意安全

烤:

  • 预热烤箱
  • 控制时间温度
  • 中途翻面

健康建议​

减少油炸:

  • 用烤代替炸
  • 空气炸锅
  • 浅炸(半煎炸)

健康烹饪:

  • 煎:少油,不粘锅
  • 烤:少油,香料提味
  • 炸:偶尔为之

下一章预告:10-凉拌腌制技巧 学习凉拌和腌制方法,制作清爽开胃菜。