65-自制酱料调味品
酱料是菜品的灵魂，本章提供万能酱料配方、辣椒油葱油制作、各类蘸料调配，让你的菜品更上一层楼。
核心原则
- 食材新鲜：选用优质原料
- 比例精准：掌握黄金配比
- 密封保存：延长保质期
- 安全卫生：容器消毒，无水无油
- 现做现用：部分酱料不宜久存
一、万能酱料系列
1. 万能葱油
难度：⭐⭐ 保存时间：冷藏1个月
食材：
- 小葱200g、姜50g、洋葱50g
- 食用油500ml
- 八角2个、桂皮1块、香叶3片
步骤：
- 葱切段，姜切片
- 冷油下葱姜洋葱、香料
- 小火慢炸至金黄
- 捞出渣滓
- 葱油密封保存
用途：
- 拌面、拌菜
- 炒菜增香
- 淋在蒸鱼上
2. 万能红油/辣椒油
难度：⭐⭐⭐ 保存时间：冷藏3个月
食材：
- 辣椒面100g（粗细混合）
- 食用油500ml
- 白芝麻30g、花生碎30g
- 葱姜蒜、八角、桂皮、香叶
步骤：
- 辣椒面+芝麻+花生碎放入耐热容器
- 加盐、糖、十三香
- 油烧至7成热（约200°C）
- 先淋1/3油，搅拌
- 油温降至180°C，再淋1/3
- 油温降至150°C，淋最后1/3
- 加炸香的葱姜蒜、香料
- 静置一晚
关键：
- 三次泼油，温度递减
- 防止糊掉，保留香味
用途：
- 拌凉菜
- 火锅蘸料
- 烹饪调味
3. 蒜蓉酱
难度：⭐ 保存时间：冷藏2周
食材：
- 大蒜200g、食用油100ml
- 盐、糖
步骤：
- 大蒜剁成蒜蓉
- 热油浇在蒜蓉上
- 加盐、糖调味
- 密封保存
变化版：
- 加小米椒→蒜蓉辣椒酱
- 加豆豉→豆豉蒜蓉酱
用途：
- 蒸海鲜
- 烤茄子
- 拌青菜
4. 姜葱酱
难度：⭐ 保存时间：冷藏1周
食材：
- 小葱100g、姜50g
- 盐、食用油
步骤：
- 葱姜切碎
- 加盐腌制10分钟
- 热油浇在上面
用途：
- 白切鸡蘸料
- 清蒸鱼
- 海鲜蘸料
5. 花椒油
难度：⭐ 保存时间：冷藏2个月
食材：
- 花椒50g、食用油300ml
步骤：
- 花椒洗净晾干
- 冷油下花椒
- 小火炸至变色
- 关火焖10分钟
- 过滤保存
用途：
- 凉拌菜
- 水煮鱼
- 口水鸡
二、复合调味酱
6. 蚝油调味汁
难度：⭐ 现调现用
配方：
蚝油2勺 + 生抽1勺 + 糖1勺
+ 水3勺 + 淀粉1勺
用途：
- 蚝油生菜
- 蚝油西兰花
- 收汁调味
7. 糖醋汁
难度：⭐ 现调现用
黄金比例：
糖3 : 醋2 : 生抽1 : 水4
变化版：
- 加番茄酱→茄汁糖醋汁
- 加柠檬汁→清爽糖醋汁
用途：
- 糖醋里脊
- 糖醋排骨
- 糖醋鱼
8. 鱼香汁
难度：⭐ 现调现用
配方：
生抽2勺 + 醋2勺 + 糖2勺
+ 料酒1勺 + 水淀粉 + 蒜末
用途：
- 鱼香肉丝
- 鱼香茄子
- 鱼香豆腐
9. 宫保汁
难度：⭐ 现调现用
配方：
生抽2勺 + 醋1勺 + 糖1勺
+ 料酒1勺 + 水淀粉
用途：
- 宫保鸡丁
- 宫保虾球
10. 照烧汁
难度：⭐ 保存时间：冷藏1周
配方：
生抽3勺 + 料酒2勺 + 糖2勺
+ 蚝油1勺 + 蜂蜜1勺 + 水50ml
步骤：
- 所有材料混合
- 小火煮至浓稠
用途：
- 照烧鸡腿
- 照烧三文鱼
- 照烧豆腐
三、辣椒酱系列
11. 蒜蓉辣椒酱
难度：⭐⭐ 保存时间：冷藏3个月
食材：
- 小米椒500g、大蒜200g
- 食用油、盐、糖、白酒
步骤：
- 辣椒、蒜剁碎（或料理机打碎）
- 加盐腌制出水
- 热油炒干水分
- 加糖调味
- 加白酒防腐
- 密封保存
12. 豆豉辣椒酱
难度：⭐⭐ 保存时间：冷藏3个月
食材：
- 辣椒、豆豉、豆瓣酱
- 姜蒜、油
步骤：
- 辣椒剁碎
- 炒豆豉、豆瓣酱
- 加辣椒炒干水分
- 加姜蒜调味
用途：拌饭、拌面、炒菜
13. 剁椒
难度：⭐⭐ 保存时间：冷藏6个月
食材：
- 红辣椒1000g、大蒜100g、姜50g
- 盐100g、高度白酒50ml
步骤：
- 辣椒洗净晾干（完全无水）
- 剁碎（不要太碎）
- 加盐、蒜末、姜末
- 加白酒拌匀
- 密封发酵7天
注意：
- 全程无水无油
- 容器消毒
用途：
- 剁椒鱼头
- 剁椒蒸豆腐
- 炒菜调味
14. 泰式甜辣酱
难度：⭐⭐ 保存时间：冷藏1个月
食材：
- 红辣椒、蒜、糖、醋、盐
步骤：
- 辣椒、蒜打碎
- 加糖、醋、盐煮开
- 煮至浓稠
用途：
- 春卷蘸料
- 炸鸡蘸料
- 海鲜蘸料
四、蘸料系列
15. 火锅蘸料
难度：⭐ 现调现用
麻酱料：
- 芝麻酱+韭菜花+腐乳+生抽
- 香菜+葱花+蒜末
油碟：
- 香油+蚝油+蒜末+香菜
- 小米椒
干碟：
- 辣椒面+花椒粉+芝麻+盐
- 花生碎+香菜
16. 饺子蘸料
难度：⭐ 现调现用
经典款：
- 香醋+生抽+香油+蒜末
升级款：
- 上述+辣椒油+花椒油
创意款：
- 芝麻酱+醋+蒜末
17. 海鲜蘸料
难度：⭐ 现调现用
姜醋汁：
- 香醋+姜丝+糖
蒜蓉汁：
- 蒜蓉+生抽+香油+小米椒
芥末汁：
- 芥末+生抽+醋
18. 烧烤蘸料
难度：⭐ 现调现用
孜然蘸料：
- 孜然粉+辣椒粉+盐+花椒粉
蒜蓉蘸料：
- 蒜末+香油+香菜+盐
番茄蘸料：
- 番茄酱+辣椒酱+蜂蜜
五、特色酱料
19. 黄豆酱/甜面酱
难度：⭐⭐⭐ 保存时间：冷藏6个月
食材：
- 黄豆500g、面粉200g
- 盐、糖
步骤：
- 黄豆煮熟捣烂
- 加面粉拌匀
- 发酵（温暖处1个月）
- 加盐、糖调味
- 晒干或烘干
用途：
- 京酱肉丝
- 炸酱面
- 烤鸭蘸料
20. 香菇酱
难度：⭐⭐ 保存时间：冷藏1个月
食材：
- 香菇500g、肉末200g
- 豆豉、豆瓣酱、姜蒜
步骤：
- 香菇剁碎
- 炒肉末
- 加豆豉、豆瓣酱炒香
- 加香菇炒干水分
- 调味
用途：拌饭、拌面
21. XO酱
难度：⭐⭐⭐ 保存时间：冷藏3个月
食材：
- 干贝、虾米、火腿
- 蒜、辣椒、油
步骤：
- 干贝、虾米泡发撕丝
- 火腿切丁
- 蒜、辣椒剁碎
- 小火炒香所有食材
- 加调料
高档酱料
22. 沙茶酱
难度：⭐⭐⭐ 保存时间：冷藏3个月
食材：
- 花生、芝麻、虾米、蒜
- 辣椒、香料、油
步骤：
- 花生、芝麻炒香磨粉
- 虾米炒香
- 加蒜、辣椒、香料
- 小火炒制
- 加油煮成酱
用途：
- 沙茶牛肉
- 火锅蘸料
- 炒菜调味
六、沙拉酱系列
23. 蛋黄酱（自制美乃滋）
难度：⭐⭐⭐ 保存时间：冷藏1周
食材：
- 蛋黄2个、食用油200ml
- 柠檬汁、盐、糖
步骤：
- 蛋黄+盐+糖打匀
- 一滴滴加油，边加边打
- 打至浓稠
- 加柠檬汁调味
关键：
- 油要慢慢加
- 全程快速搅打
- 常温操作
24. 千岛酱
难度：⭐ 保存时间：冷藏1周
配方：
蛋黄酱100g + 番茄酱20g
+ 酸黄瓜碎 + 柠檬汁
25. 凯撒酱
难度：⭐⭐ 保存时间：冷藏3天
配方：
蛋黄酱 + 柠檬汁 + 蒜末
+ 帕玛森芝士粉 + 黑胡椒
26. 油醋汁
难度：⭐ 现调现用
配方：
橄榄油3 : 醋1
+ 盐 + 黑胡椒 + 蒜末
用途：沙拉调味
七、甜味酱料
27. 焦糖酱
难度：⭐⭐ 保存时间：冷藏2周
食材：
- 白糖100g、淡奶油100ml
- 黄油20g
步骤：
- 白糖小火融化
- 炒至焦糖色
- 离火加淡奶油（注意飞溅）
- 加黄油搅匀
用途：
- 咖啡调味
- 甜品装饰
- 淋在冰淇淋上
28. 巧克力酱
难度：⭐⭐ 保存时间：冷藏1周
食材：
- 黑巧克力100g、淡奶油100ml
步骤：
- 淡奶油加热
- 倒入巧克力
- 搅拌至融化
用途：
- 甜品装饰
- 蘸水果
- 涂抹面包
29. 枫糖浆（替代版）
难度：⭐ 保存时间：冷藏1个月
配方：
红糖 + 水 + 枫糖香精
煮至浓稠
八、酱料保存技巧
保存容器
要求：
- 玻璃瓶（最佳）
- 密封性好
- 提前消毒（开水煮沸或高温烤箱）
保存方法
常温：
- 干燥阴凉处
- 豆瓣酱、豆豉
冷藏：
- 大部分自制酱料
- 4°C保存
- 无菌勺取用
冷冻：
- 剁椒、辣椒酱（分装小份）
延长保质期技巧
- 无水无油：制作过程避免水油混入
- 高温杀菌：煮沸5分钟
- 加白酒：高度白酒防腐
- 密封真空：隔绝空气
- 冷藏保存：低温抑制细菌
九、常见问题
Q1：酱料发霉了怎么办？
A：
- 立即丢弃，不要食用
- 原因：混入水分、密封不好、保存温度高
- 预防：消毒容器、无水操作、冷藏保存
Q2：辣椒油不香怎么办？
A：
- 油温太低或太高
- 建议分三次泼油（200°C→180°C→150°C）
- 加香料增香（八角、桂皮、香叶）
Q3：蛋黄酱打不成功？
A：
- 油加太快（要一滴滴加）
- 温度太低（常温操作）
- 搅打不够（要快速持续搅打）
Q4：自制酱料能保存多久？
A：
- 油类：2-3个月（冷藏）
- 辣椒酱：3-6个月（冷藏）
- 蛋黄酱：1周（冷藏）
- 蒜蓉酱：2周（冷藏）
Q5：如何判断酱料变质？
A：
- 闻：有异味、酸臭味
- 看：发霉、变色
- 尝：味道不对
- 有以上情况立即丢弃
十、总结与建议
核心要点
- 比例精准：掌握黄金配比
- 食材新鲜：优质原料
- 卫生安全：消毒容器，无水无油
- 密封保存：冷藏延长保质期
- 现做现用：部分酱料不宜久存
新手推荐
- 第一次：葱油、蒜蓉酱（简单）
- 第二次：辣椒油、糖醋汁
- 第三次：照烧汁、蛋黄酱
- 进阶：剁椒、XO酱
常备酱料清单
- 葱油
- 辣椒油
- 蒜蓉酱
- 照烧汁
- 糖醋汁
- 火锅蘸料
下一章预告：66-腌制泡菜发酵食品 学会了酱料制作，接下来学习腌制泡菜和发酵食品，丰富餐桌小菜。