02-食材选购与储存指南
新鲜的食材是美味的基础。本章教你如何挑选优质食材、正确储存延长保鲜期、避免食材浪费。
核心原则
- 新鲜优先：食材越新鲜，营养和口感越好
- 应季为主：应季食材性价比高、营养丰富
- 适量购买：避免囤积造成浪费
- 科学储存：不同食材不同储存方式
一、蔬菜类选购与储存
叶菜类（青菜、菠菜、生菜等）
选购技巧
✅ 新鲜标志：
- 叶片翠绿、挺拔有弹性
- 无黄叶、无虫眼
- 茎秆脆嫩、断面有水分
- 根部湿润、无腐烂
❌ 不新鲜标志：
- 叶片发黄、萎蔫
- 有异味、粘液
- 茎秆发软、干枯
储存方法
冷藏法（保鲜3-5天）：
1. 去掉腐烂叶片
2. 用厨房纸包裹（吸收水分）
3. 装入保鲜袋（留出透气孔）
4. 竖立放置冷藏室
水养法（保鲜5-7天）：
- 适用于：香菜、芹菜、小葱
- 方法：根部放水杯中，冷藏
根茎类（土豆、萝卜、山药等）
土豆、红薯、山药
选购：
- 表皮光滑、无发芽
- 硬实、无软烂
- 无绿色部分（龙葵素）
储存：
- 阴凉通风处（15-20℃）
- 避光（防止发芽）
- 保持干燥
- 保鲜期：1-2个月
萝卜、胡萝卜
选购：
- 表皮光滑、无裂纹
- 捏起来硬实
- 颜色均匀
储存：
- 去掉叶子（防止水分流失）
- 用报纸包裹
- 冷藏保存（3-4周）
茄果类（番茄、茄子、青椒等）
番茄
选购：
- 色泽鲜红均匀
- 捏起来软硬适中
- 闻起来有番茄香味
- 蒂头新鲜
储存：
- 未成熟：常温催熟（2-3天）
- 已成熟：冷藏保存（不超过1周）
- 注意：不要冷冻（口感变差）
茄子、青椒
储存：
- 表面擦干
- 保鲜袋密封
- 冷藏（5-7天）
菌菇类
选购
- 表面干燥、无粘液
- 颜色自然、无异味
- 菌盖完整、菌柄紧实
储存
鲜菌菇（3-5天）：
- 用纸袋/厨房纸包裹（吸湿）
- 冷藏保存
- 不要清洗（用时再洗）
干菌菇：
- 密封罐储存
- 阴凉干燥处
- 保质期：6-12个月
二、肉类选购与储存
猪肉
选购技巧
看颜色：
- 新鲜：淡红色或鲜红色
- 不新鲜：暗红色或灰白色
看纹理：
- 纹理清晰、有弹性
- 按压后迅速恢复
闻气味：
- 新鲜：微腥、无异味
- 变质：酸臭味、氨味
不同部位：
| 部位 | 特点 | 适合做法 |
|---|---|---|
| 里脊 | 嫩、瘦 | 炒、炸、煎 |
| 梅花肉 | 肥瘦相间 | 炒、烤、涮 |
| 五花肉 | 肥瘦分层 | 红烧、炖、烤 |
| 前腿肉 | 筋多 | 炖、卤、馅 |
| 后腿肉 | 瘦、老 | 炖、卤 |
| 排骨 | 骨多 | 炖、烤、蒸 |
储存方法
冷藏（2-3天）：
- 原包装或保鲜盒
- 放置冷藏室最冷处（0-4℃）
冷冻（1-3个月）：
1. 分装成单次用量
2. 用保鲜袋密封（排出空气）
3. 标注日期和部位
4. 放入冷冻室（-18℃）
解冻方法： ✅ 冷藏室解冻（过夜） ✅ 冷水浸泡解冻（换水） ✅ 微波炉解冻档 ❌ 室温解冻（易滋生细菌） ❌ 热水解冻（影响口感）
牛肉
选购
- 颜色：鲜红色、有光泽
- 纹理：肌肉纹理清晰
- 脂肪：白色或淡黄色
- 弹性：按压迅速恢复
部位选择
| 部位 | 特点 | 适合做法 |
|---|---|---|
| 牛排肉 | 嫩、贵 | 煎、烤 |
| 牛腱子 | 筋多 | 卤、酱 |
| 牛腩 | 肥瘦适中 | 炖、煮 |
| 牛肩肉 | 嫩、适中 | 炒、烤 |
储存
- 冷藏：2-3天
- 冷冻：3-6个月
鸡肉
选购
整鸡：
- 眼球饱满、有光泽
- 鸡皮光滑、毛孔突出
- 肉质紧实、有弹性
鸡腿、鸡翅：
- 颜色：淡粉色
- 表面：无血水、无异味
- 皮肉：紧密贴合
储存
- 冷藏：1-2天
- 冷冻：6-9个月
三、海鲜水产选购与储存
鱼类
选购（新鲜度判断）
✅ 新鲜标志：
- 眼球饱满、透明、突出
- 鱼鳃鲜红色、无粘液
- 鱼鳞完整、有光泽
- 鱼身硬挺、有弹性
- 闻起来有海腥味（非臭味）
❌ 不新鲜标志：
- 眼球凹陷、浑浊
- 鱼鳃褐色、有粘液
- 鱼鳞脱落、无光泽
- 鱼身发软
- 有臭味、氨味
储存
当天食用：
- 清水冲洗
- 冷藏保存（0-4℃）
冷冻保存（1-2个月）：
1. 去鳞、去内脏、清洗
2. 擦干水分
3. 保鲜袋密封
4. 冷冻保存
虾类
选购
活虾：
- 虾体透明、有弹性
- 虾壳硬、有光泽
- 虾须完整
- 活动力强
冻虾：
- 虾体完整、无断头
- 颜色自然（非粉红）
- 无冰晶过多（反复解冻）
储存
鲜虾（当天）：
- 冰水保存
- 尽快烹饪
冻虾（3个月）：
- 保持冷冻状态
- 用时直接烹饪或冷藏解冻
贝类（蛤蜊、扇贝等）
选购
- 外壳紧闭或触碰后闭合
- 外壳完整无破损
- 有海水味、无臭味
储存
活贝（1-2天）：
- 清水+盐（模拟海水）
- 吐沙后冷藏
- 不密封（需要氧气）
四、调味品与干货
油盐酱醋
食用油
选购：
- 看生产日期（越新鲜越好）
- 看原料（非转基因优选）
- 闻气味（无哈喇味）
储存：
- 避光、密封
- 阴凉处（避免灶台旁）
- 开封后3个月内用完
酱油、醋
储存：
- 常温阴凉处
- 开封后冷藏
- 6个月内用完
盐、糖
储存：
- 密封罐
- 阴凉干燥处
- 防止受潮结块
干货类
干香菇、木耳、银耳
选购：
- 色泽自然、无异味
- 干燥、无霉变
- 形状完整
储存：
- 密封罐/袋
- 阴凉干燥处
- 防潮、防虫
- 保质期：6-12个月
粉丝、粉条
储存：
- 密封保存
- 避免受潮
- 保质期：12个月
五、主食类
大米
选购
- 颗粒饱满、均匀
- 色泽白润、有光泽
- 无霉变、无虫
- 抓一把闻无异味
储存
常温（1-3个月）：
- 密封米缸/桶
- 阴凉通风处
- 放大蒜/花椒防虫
冷藏（6-12个月）：
- 分装密封袋
- 冷藏保存
- 防止受潮
面粉
储存
- 密封袋/罐
- 阴凉干燥处
- 避免阳光直射
- 开封后3-6个月
面条、挂面
储存
- 原包装密封
- 常温阴凉处
- 注意防潮
- 保质期见包装
六、水果类
常见水果选购与储存
苹果
选购：
- 表皮光滑、无斑点
- 捏起来硬实
- 闻起来有果香
储存：
- 冷藏保存（4-6周）
- 与其他水果分开（释放乙烯）
香蕉
选购：
- 表皮黄色、略带青色（可存放）
- 果身饱满、无磕碰
储存：
- 常温保存
- 悬挂存放（减少磕碰）
- 不要冷藏（变黑）
葡萄、草莓等浆果
选购：
- 颗粒饱满、无瘪果
- 果蒂新鲜、绿色
- 无霉变
储存：
- 不要清洗（用时再洗）
- 去除坏果
- 冷藏保存（3-5天）
西瓜、哈密瓜
选购：
- 瓜蒂新鲜、卷须干枯
- 拍打声音清脆
- 纹路清晰、瓜皮有弹性
储存：
- 整个：常温通风处
- 切开：保鲜膜包裹，冷藏（2-3天）
七、储存工具推荐
必备工具
-
保鲜盒（多种规格）
- 用途：剩菜、水果、熟食
- 材质：玻璃 > 塑料
-
保鲜袋（多种尺寸）
- 冷藏袋、冷冻袋
- 密封性好
-
密封罐
- 用途：干货、调料
- 透明可视
-
厨房纸巾
- 吸水、吸油
- 包裹蔬菜
-
食品标签
- 标注日期、内容
- 避免遗忘
八、冰箱使用指南
冰箱分区储存
冷藏室（0-10℃）
上层（温度较高）：
- 熟食、剩菜
- 饮料、水果
中层：
- 鸡蛋、乳制品
- 豆制品
下层（温度最低）：
- 生肉、生海鲜
- 用保鲜盒/袋密封
保鲜抽屉：
- 蔬菜、水果
门架：
- 调味品、酱料
- 不要放牛奶、鸡蛋（温度不稳定）
冷冻室（-18℃以下）
分区：
- 生肉类
- 海鲜类
- 速冻食品
- 冰淇淋等
原则：
- 分类存放
- 密封包装
- 标注日期
- 避免反复解冻
冰箱使用技巧
✅ DO：
- 生熟分开
- 密封保存
- 定期清理（每月一次）
- 避免塞太满（影响制冷）
- 热菜放凉再冷藏
❌ DON'T：
- 不要什么都放冰箱
- 不要反复解冻
- 不要忽视保质期
- 不要忘记清洁
不适合冷藏的食物
- 热带水果：香蕉、芒果、菠萝
- 根茎类：土豆、红薯、洋葱、大蒜
- 调味品：蜂蜜、巧克力
- 面包类（会变硬，冷冻可以）
九、食材保鲜期参考
冷藏保鲜期
| 食材 | 保鲜期 | 备注 |
|---|---|---|
| 叶菜 | 3-5天 | 厨房纸包裹 |
| 根茎菜 | 1-2周 | 去叶保存 |
| 猪肉 | 2-3天 | 密封冷藏 |
| 鸡肉 | 1-2天 | 尽快食用 |
| 鱼虾 | 1天 | 当天最佳 |
| 鸡蛋 | 3-4周 | 钝端朝上 |
| 牛奶 | 开封3-5天 | 密封冷藏 |
| 熟食剩菜 | 1-2天 | 保鲜盒密封 |
冷冻保鲜期
| 食材 | 保鲜期 | 备注 |
|---|---|---|
| 猪肉 | 3个月 | 分装密封 |
| 牛肉 | 6个月 | 分装密封 |
| 鸡肉 | 6-9个月 | 分装密封 |
| 鱼类 | 2-3个月 | 去内脏冷冻 |
| 虾类 | 3个月 | 密封冷冻 |
| 饺子包子 | 1-2个月 | 速冻保存 |
| 面包 | 1个月 | 密封冷冻 |
十、食材采购建议
采购频率
每日采购（新鲜度要求高）
- 叶菜类
- 鱼虾海鲜
2-3天采购
- 肉类
- 豆制品
- 水果
每周采购
- 根茎菜
- 鸡蛋
- 奶制品
每月采购
- 大米、面粉
- 调味料
- 干货
采购清单模板
【主食类】
- [ ] 大米
- [ ] 面粉
- [ ] 挂面
【肉类】
- [ ] 猪肉___g
- [ ] 鸡肉___g
- [ ] 牛肉___g
【蔬菜】
- [ ] 叶菜：________
- [ ] 根茎：________
- [ ] 茄果：________
【调味品】
- [ ] 酱油、醋、料酒
- [ ] 葱姜蒜
【其他】
- [ ] ________
省钱技巧
- 应季购买：价格便宜、品质好
- 批量购买：主食、调料可囤货
- 避开高峰：早市、晚市价格更优
- 货比三家：超市、菜市场、电商对比
- 利用促销：合理利用满减、折扣
十一、食品安全提示
新鲜度判断
肉类变质信号
- 发粘、有粘液
- 颜色变暗、发灰
- 有酸臭味、氨味
- 按压不回弹
海鲜变质信号
- 鱼眼凹陷、浑浊
- 鱼鳃变褐、有粘液
- 有氨味、臭味
- 肉质发软
蔬菜变质信号
- 叶片发黄、萎蔫
- 有腐烂、黑斑
- 有异味
- 发粘、有粘液
食品安全原则
✅ 生熟分开：
- 不同砧板、刀具
- 冰箱分层存放
✅ 及时冷藏：
- 2小时内冷藏
- 避免室温放置
✅ 充分加热：
- 中心温度75℃以上
- 杀死细菌
✅ 注意保质期：
- 先进先出
- 超期丢弃
十二、总结要点
选购三原则
- 看：颜色、外观、新鲜度
- 闻：是否有异味
- 摸：弹性、硬度
储存三要素
- 温度：冷藏/冷冻/常温
- 湿度：干燥/保湿
- 密封：防串味、防氧化
避免浪费
- 适量采购
- 及时食用
- 正确储存
- 剩菜改造
下一章预告：03-刀工与基础技法 学会了选购和储存食材，接下来学习如何正确使用刀具，掌握基础刀工技法。