10-凉拌腌制技巧
凉拌菜清爽开胃,腌制菜风味独特。本章教你制作各种凉拌菜和腌制食品。
一、凉拌基础
凉拌三要素
新鲜食材:
- 蔬菜新鲜脆嫩
- 海鲜当天采购
- 肉类煮熟放凉
调味均衡:
- 酸甜咸辣平衡
- 突出主味
- 香油提香
拌制技巧:
- 现拌现吃
- 充分拌匀
- 腌渍入味
万能凉拌汁
基础凉拌汁:
生抽 2勺
醋 1勺
糖 半勺
香油 几滴
麻辣凉拌汁:
生抽 2勺
醋 1勺
糖 1勺
辣椒油 1勺
花椒油 几滴
蒜末 适量
油泼汁:
碗中放:蒜末+辣椒面+盐+糖
热油浇上
加生抽+醋调匀
芝麻酱汁:
芝麻酱 2勺
加温水稀释
+生抽+醋+糖
+蒜末+香油
二、蔬菜凉拌
拍黄瓜
食材:
- 黄瓜 2根
- 蒜 3瓣
- 小米辣 2个
步骤:
1. 黄瓜洗净,拍扁
2. 切段,撒盐腌10分钟
3. 倒掉腌出的水
4. 加蒜末、小米辣
5. 淋生抽、醋、糖、香油
6. 拌匀即可
窍门:
- 拍碎比切更入味
- 腌制出水后倒掉(更脆)
- 加花生米更香
凉拌木耳
步骤:
1. 木耳泡发,撕小朵
2. 焯水2分钟,过凉水
3. 加胡萝卜丝、香菜
4. 淋凉拌汁
5. 拌匀,冷藏30分钟
变化:
- 加黄瓜丝
- 加腐竹
- 麻辣或清淡
凉拌菠菜
步骤:
1. 菠菜洗净
2. 水开焯30秒
3. 过凉水,挤干水分
4. 加蒜末
5. 淋生抽、香油
6. 拌匀
焯水要点:
- 水开下菜
- 加盐和油(保色)
- 时间短(保持脆嫩)
- 立即过凉水
凉拌三丝
食材:
- 黄瓜、胡萝卜、粉丝
步骤:
1. 黄瓜、胡萝卜切丝
2. 粉丝泡软,焯水
3. 混合
4. 加蒜末、香菜
5. 淋凉拌汁拌匀
三、肉类凉拌
白切鸡
食材:
- 三黄鸡 1只
- 葱姜适量
步骤:
1. 鸡洗净,冷水下锅
2. 加葱姜料酒
3. 大火烧开转小火
4. 煮15-20分钟(筷子能插入即可)
5. 关火焖10分钟
6. 捞出过冰水
7. 切块装盘
蘸料:
姜葱蘸料:
葱姜切末+盐+热油浇上
窍门:
- 过冰水皮更脆
- 不要煮过头(肉质柴)
蒜泥白肉
食材:
- 五花肉 500g
- 蒜泥 适量
步骤:
1. 五花肉煮熟(30分钟)
2. 放凉切薄片
3. 摆盘
4. 淋蒜泥汁(蒜泥+生抽+醋+糖+辣椒油)
切片技巧:
- 半冷冻状态好切
- 薄如纸片
- 整齐摆盘
夫妻肺片
食材:
- 牛肉、牛肚、牛舌等
- 花生、芹菜
步骤:
1. 牛肉等卤熟切片
2. 芹菜焯水切段
3. 摆盘
4. 淋红油汁(辣椒油+花椒油+生抽+糖+醋)
5. 撒花生碎
四、海鲜凉拌
凉拌海带丝
步骤:
1. 海带丝泡发,焯水
2. 过凉水
3. 加胡萝卜丝、蒜末
4. 淋生抽、醋、香油
5. 拌匀
变化:
- 加黄瓜丝
- 麻辣口味
凉拌海蜇
步骤:
1. 海蜇头泡发,切丝
2. 用80℃热水烫一下(不要太热)
3. 过凉水
4. 加黄瓜丝
5. 淋姜醋汁
白灼虾
步骤:
1. 虾洗净
2. 水开加姜片、料酒
3. 下虾煮2-3分钟(变红)
4. 捞出过凉水
5. 摆盘
蘸料:
- 姜醋汁
- 蒜蓉汁
五、腌制技巧
腌菜原理
作用:
- 延长保存期
- 产生独特风味
- 改变质地
关键要素:
- 盐分:抑制细菌
- 时间:风味形成
- 温度:发酵速度
- 密封:隔绝空气
快速腌菜
腌萝卜:
食材:白萝卜500g
步骤:
1. 萝卜切条
2. 加盐抓匀,腌30分钟
3. 倒掉水分,冲洗
4. 加糖、醋、小米辣
5. 腌制2小时即可食用
糖醋蒜:
1. 新鲜大蒜剥皮
2. 加糖、醋
3. 密封腌制1周
4. 蒜变绿色即可
腌黄瓜:
1. 小黄瓜洗净切条
2. 加盐腌2小时
3. 倒掉水,冲洗
4. 加生抽、糖、醋、小米辣
5. 腌制1天
传统腌菜
泡菜:
准备:
- 泡菜坛
- 白菜、萝卜等蔬菜
- 泡菜水(盐水+香料)
步骤:
1. 蔬菜晾干
2. 放入泡菜坛
3. 倒入泡菜水(没过蔬菜)
4. 密封,常温发酵
5. 3-7天即可食用
咸菜:
- 青菜晾蔫
- 加盐腌制
- 压重物
- 腌制1个月
腌肉类
腌咸肉:
1. 猪肉洗净晾干
2. 抹盐(肉重量5-8%)
3. 加花椒、八角
4. 腌制7-10天
5. 晾晒至干
腌鸡蛋(咸鸭蛋):
1. 鸡蛋洗净晾干
2. 准备饱和盐水
3. 鸡蛋放入盐水
4. 密封腌制30-40天
5. 煮熟即可食用
六、注意事项
凉拌卫生
食材处理:
- 清洗干净
- 生熟分开
- 焯水杀菌
工具卫生:
- 砧板刀具消毒
- 容器干净
- 避免交叉污染
储存:
- 现拌现吃
- 冷藏保存
- 不超过24小时
腌制安全
注意事项:
- 容器干净无油
- 腌制期间不要打开
- 观察是否变质
避免亚硝酸盐:
- 腌制3天内或20天后食用
- 避免腌制7-15天(亚硝酸盐高峰期)
七、总结要点
凉拌要点
三步骤:
- 食材处理(洗、切、焯)
- 调汁(酸甜咸辣平衡)
- 拌制(充分拌匀)
记忆口诀:
蔬菜焯水要过凉
肉类煮熟要晾凉
调味现拌最新鲜
冷藏入味更好吃
腌制要点
成功关键:
- 盐分充足
- 密封隔氧
- 时间充分
- 容器干净
健康提示:
- 适量食用
- 避免亚硝酸盐高峰期
- 多吃新鲜蔬菜
下一章预告:11-汤品熬制秘诀 学习各种汤品的熬制方法,煲出营养美味的汤。