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12-主食制作大全

主食是一餐的基础,本章教你做出松软米饭、劲道面条、美味饺子包子等各式主食。

一、米饭类​

完美白米饭​

米水比例:

  • 标准:米:水=1:1.2
  • 喜欢软糯:1:1.5
  • 喜欢偏硬:1:1

步骤:

1. 大米淘洗2-3遍
2. 浸泡15-30分钟(可选)
3. 按比例加水
4. 电饭煲标准煮饭模式
5. 煮好后焖10分钟
6. 打散米饭

蓬松秘诀:

  • 不要过度淘洗(流失营养)
  • 浸泡后更软糯
  • 煮好焖10分钟
  • 打散松散

糙米饭​

米水比例:1:1.8 浸泡时间:2小时以上 煮饭时间:比白米饭多10分钟

炒饭​

黄金蛋炒饭:

食材:
- 隔夜米饭
- 鸡蛋2个
- 葱花

步骤:
1. 米饭打散
2. 鸡蛋打散
3. 热锅热油,炒蛋(半熟盛出)
4. 锅中加油,下米饭
5. 大火炒散
6. 回锅鸡蛋
7. 加盐调味
8. 撒葱花出锅

粒粒分明技巧:

  • 用隔夜饭(干爽)
  • 大火快炒
  • 提前打散米饭
  • 鸡蛋包裹米饭

扬州炒饭:

  • 米饭+虾仁+火腿+青豆+鸡蛋
  • 配料丰富
  • 色彩缤纷

粥品​

白粥:

米:水=1:10
煮40分钟

皮蛋瘦肉粥:

1. 大米煮至绵滑
2. 加腌好的肉丝
3. 加皮蛋丁
4. 继续煮10分钟
5. 调味,加葱花

海鲜粥:

  • 粥底煮好
  • 加海鲜煮5分钟
  • 鲜美营养

二、面条类​

煮面技巧​

煮挂面:

1. 水多(水:面=5:1)
2. 水开下面
3. 搅拌防粘
4. 点凉水2-3次
5. 煮至无白芯(5-7分钟)
6. 捞出

煮手擀面:

  • 水开下面
  • 不需要点凉水
  • 煮3-5分钟

煮意面:

  • 水开加盐
  • 下意面
  • 煮8-10分钟
  • 保持al dente(有嚼劲)

汤面​

清汤面:

汤底:
- 高汤或水
- 生抽、盐调味

配料:
- 青菜
- 荷包蛋
- 肉丝(可选)

步骤:
1. 煮好面条
2. 准备汤底
3. 面放碗中
4. 浇汤
5. 加配料

红烧牛肉面:

1. 牛肉炖烂(红烧味)
2. 煮面
3. 面放碗中
4. 加牛肉和汤
5. 加青菜

拌面​

葱油拌面:

1. 小葱切段
2. 油炸葱至金黄
3. 加生抽、糖煮开(葱油)
4. 面条煮好
5. 拌葱油

麻酱拌面:

1. 芝麻酱加温水稀释
2. 加生抽、醋、糖调味
3. 面条煮好
4. 拌麻酱
5. 加黄瓜丝

担担面:

  • 芝麻酱+辣椒油
  • 肉末炸酱
  • 面条拌匀
  • 四川特色

炒面​

炒面技巧:

1. 面条煮至8成熟
2. 过凉水,拌油
3. 配菜准备(肉丝、蔬菜)
4. 热锅炒配菜
5. 下面条大火炒
6. 加生抽、蚝油调味

炒河粉:

  • 河粉泡软
  • 大火快炒
  • 加豆芽、韭黄
  • 生抽调味

三、饺子类​

饺子皮制作​

面团配比:

中筋面粉 500g
水 250ml(约50%水量)
盐 3g

步骤:
1. 面粉加盐
2. 分次加水,搅拌成絮状
3. 揉成光滑面团
4. 盖湿布醒30分钟
5. 分割成小剂子
6. 擀成薄皮

擀皮技巧:

  • 中间厚边缘薄
  • 直径8-10cm
  • 转着擀

懒人方法:

  • 购买现成饺子皮

饺子馅​

猪肉白菜馅:

食材:
- 猪肉馅 500g
- 白菜 300g
- 葱姜

调味:
- 生抽 3勺
- 蚝油 1勺
- 盐 适量
- 香油 1勺

步骤:
1. 白菜剁碎,加盐杀水,挤干
2. 肉馅加葱姜水搅拌上劲
3. 加白菜拌匀
4. 加调料拌匀

韭菜鸡蛋馅:

1. 鸡蛋炒碎
2. 韭菜切碎
3. 混合
4. 加盐、香油调味
5. 包前拌馅(防止出水)

调馅秘诀:

  • 肉馅加葱姜水(嫩滑)
  • 顺一个方向搅拌(上劲)
  • 加香油(提香锁水)

包饺子手法​

基本手法:

1. 饺子皮放手心
2. 中间放馅(不要太多)
3. 对折,中间捏紧
4. 两边往中间推褶
5. 捏紧封口

月牙形:

  • 经典形状
  • 一边推褶

元宝形:

  • 两端往中间捏合
  • 形似元宝

煮饺子​

步骤:

1. 水烧开
2. 下饺子,轻推防粘
3. 盖盖煮开
4. 点凉水(重复2-3次)
5. 饺子浮起,皮鼓起即熟
6. 捞出

不破皮秘诀:

  • 水开下饺子
  • 轻推防粘底
  • 点凉水(皮不破)
  • 不要煮太久

蘸料:

  • 醋+生抽+香油+蒜末
  • 辣椒油(可选)

四、包子馒头类​

发面技巧​

酵母发面:

面粉 500g
温水 260ml
酵母 5g
糖 10g(促进发酵)

步骤:
1. 酵母+温水+糖融化
2. 倒入面粉揉成面团
3. 盖湿布发酵至2倍大(1-2小时)
4. 排气揉匀
5. 分割整形
6. 二次发酵20分钟
7. 蒸制

发酵判断:

  • 面团体积变为2倍
  • 内部蜂窝状
  • 手指戳洞不回缩

快速发酵:

  • 温水(35-40℃)
  • 放温暖处
  • 烤箱发酵功能

馒头​

步骤:

1. 发好的面排气
2. 搓成长条
3. 切成均匀剂子
4. 整形成馒头
5. 二次发酵20分钟
6. 冷水上锅蒸
7. 水开后蒸15分钟
8. 关火焖5分钟
9. 开盖

松软秘诀:

  • 充分揉面排气
  • 二次发酵
  • 冷水上锅
  • 蒸好焖5分钟再开盖

花卷:

  • 面片刷油,撒盐
  • 卷起切段
  • 筷子一压
  • 形成花卷

包子​

肉包馅料:

猪肉馅 500g
葱姜水
生抽、蚝油、盐、糖

步骤:
1. 肉馅加葱姜水搅拌
2. 加调料拌匀
3. 腌制30分钟

包包子:

1. 面团分割,擀皮
2. 中间放馅
3. 一手托皮,一手打褶
4. 收口捏紧
5. 二次发酵20分钟
6. 蒸15-20分钟

菜包:

  • 韭菜鸡蛋
  • 白菜猪肉
  • 素三鲜

五、饼类​

葱花饼​

烫面做法:

面粉 300g
开水 200ml

步骤:
1. 开水倒入面粉,搅拌成团
2. 揉光滑,醒30分钟
3. 分剂子擀薄
4. 刷油,撒葱花和盐
5. 卷起,盘成饼
6. 擀成圆饼
7. 平底锅煎至两面金黄

层次分明:

  • 烫面更软
  • 刷油撒葱
  • 卷起再擀

手抓饼​

购买现成手抓饼:

  • 平底锅小火煎
  • 两面金黄
  • 用铲子拍松散

夹蛋做法:

  • 饼煎至半熟
  • 打个鸡蛋
  • 翻面煎熟

煎饼果子​

面糊:

面粉+鸡蛋+水
调成稀糊状

步骤:
1. 平底锅刷油
2. 倒面糊摊薄
3. 打个鸡蛋抹匀
4. 撒葱花,翻面
5. 刷酱,放果子
6. 卷起

六、其他主食​

披萨​

饼底:

  • 高筋面粉发酵
  • 擀成圆形
  • 叉孔

制作:

1. 饼底刷披萨酱
2. 撒马苏里拉芝士
3. 放配料(火腿、蔬菜)
4. 再撒一层芝士
5. 烤箱200℃烤15分钟

寿司​

米饭:

  • 寿司米煮好
  • 拌寿司醋

卷寿司:

1. 海苔平铺竹帘
2. 铺薄薄一层米饭
3. 放配料(黄瓜、火腿、蛋皮)
4. 卷起,压紧
5. 切段

七、总结要点​

主食制作要点​

米饭:

  • 米水比例合适
  • 焖够时间
  • 打散蓬松

面条:

  • 水要多
  • 水开下面
  • 煮熟即可

饺子:

  • 馅料调味
  • 包紧不漏
  • 煮熟不破

包子馒头:

  • 发酵充分
  • 二次发酵
  • 冷水上锅
  • 蒸好焖5分钟

饼类:

  • 烫面更软
  • 煎至金黄
  • 层次分明

核心技巧​

和面:

  • 掌握水量
  • 揉至光滑
  • 醒面松弛

发面:

  • 温度适宜
  • 时间充分
  • 二次发酵

蒸制:

  • 冷水上锅
  • 时间把握
  • 焖后再开盖

下一章预告:13-经典家常菜100道 基础技能学完,开始实战练习经典家常菜。